10. Dezember 2020
Lebkuchenmodeln ‒ Süße Bilder zum Genießen
Was wäre die Adventszeit bloß ohne würzigen Lebkuchen und Spekulatius! Sie werden zwar schon ab Mitte/Ende August in den Supermärkten verkauft, aber Appetit bekommt man doch erst auf sie, wenn es draußen merklich kalt ist und vor allem am Nachmittag schon zeitig dunkel wird. Dann bei einer Tasse Tee, Kaffee oder einer heißen Schokolade Aachener Printen, Nürnberger Elisenlebkuchen, Pfefferkuchen, Honigkuchen oder Pulsnitzer Lebkuchen zu genießen, bringt doch ein wunderbares Hochgefühl ‒ wohl wissend, dass sich die Gebäcke auch in zartes Hüftgold verwandeln können.
Dabei ist der Lebkuchen eigentlich eine Fastenspeise. Kaum jemand weiß heute noch, dass die Adventszeit im christlichen Kalender als Fastenzeit gilt und das nahrhafte Honiggebäck in dieser Zeit besonders genossen wurde, während andere Speisen nicht auf den Tisch kamen. Im Advent bereiten sich die Christen alljährlich auf das Fest der Geburt Jesu Christi, Weihnachten, vor. Zugleich aber wird in dieser Zeit auch die Erwartung an die zweite Ankunft Jesu Christi am Ende der Zeiten mitgedacht und daher wird der Advent als Zeit der Besinnung, inneren Einkehr und Buße verstanden.
Der Begriff Lebkuchen mag ein wenig irreführen, denn man könnte an „leben“ oder „laben“ denken. Wahrscheinlich stammt er aber eher von dem lateinischen Wort libum/‚Fladen‘ ab, das möglicherweise auf die ursprüngliche Form des Gebäcks hindeutet. Möglich ist es aber auch, dass in ‚Leb-‘ eine ablautende Form des Wortes Laib/‚Brot‘ zu sehen ist, wonach der Lebkuchen als ‘Brotkuchen’ zu deuten ist. Der Unterschied zum Brot ist allerdings in seiner Rezeptur zu sehen, denn dem Teig wurde viel Honig zugegeben. Ab dem 16. Jahrhundert, als der Gewürzhandel seine erste Blüte in Europa erreichte, wurden dem Teig kräftige Gewürze, etwa Anis, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken und schwarzer Pfeffer, zugefügt, weshalb das Gebäck auch als Pfefferkuchen bezeichnet wurde. Aber auch weitere Zutaten verfeinerten den Teig, so etwa geriebene Nüsse und Mandeln, die auch als Verzierungen auf den Lebkuchen verwendet wurden.
Wurde im Mittelalter zunächst der Lebkuchen in Klöstern oder in Herrschaftshäusern gebacken, übernahmen das aufgrund des Bedeutungszuwachs der Städte spezielle Bäcker, die Lebzelter oder auch Lebküchner, die sich in eigenen Zünften organisierten.
Die 1520 entstandene Buchmalerei aus dem Landauerschen Hausbuch zeigt den Nürnberger Lebküchner Hans Buel bei seiner Arbeit. Auf dem Tisch vor ihm liegen zahlreiche Lebkuchen in unterschiedlichen Größen und Formen, vor allem aber auch mit unterschiedlichen Verzierungen. Diese Verzierungen sind mittels Holzmodeln entstanden, in die der rohe Teig hineingegeben wurde, damit er seine Form und eben seine Verzierungen vor dem Backen erhielt.
Vielgestaltig konnten dabei die in die Hölzer geschnitzten Bilder sein, wie die Lebkuchenmodeln aus unserer Sammlung zeigen. Neben Darstellungen von hohen Damen und Edelmännern in schöner Gewandung, mitunter auch zu Pferde, gibt es auch Darstellungen von Tieren oder einfach nur ornamentale Lebkuchenverzierungen.
Das Modelholz, wenn es denn etwas stärker war, konnte auch zweiseitig mit entsprechenden Bildern geschnitzt sein. So zeigt eine Lebkuchenmodel aus unserem Bestand auf beiden Seiten einen Engel.
Das geflügelte Wesen trägt jeweils ein mit vielen Ornamenten besetztes Gewand und interessanterweise einen modischen Federhut auf seinem von einem Heiligenschein umgebenen Kopf. Beiden ist aber ein jeweils abweichendes Attribut zugewiesen. Während der eine in seiner linken Hand ein Kreuz trägt, führt der andere ein Schwert vor seiner linken Brust. Der Engel, der das Schwert trägt, könnte der Erzengel Michael sein, der in der christlichen Ikonografie häufig mit dieser Waffe dargestellt wird, da er nach dem Sündenfall Adam und Eva mit dem Schwert aus dem Paradies vertrieb und den Garten Eden bewachte. Bei der Darstellung des Engels mit dem Kreuz wird man wohl auch den heiligen Michael vermuten, denn weder der Erzengel Gabriel noch Raffael tragen das Kreuz als Attribut, während es bei Michael mitunter als Kreuzesfahne oder aber in der russischen Ikonentradition vorkommt.
Model-Schau
Unbekannte Werkstatt: Lebkuchenmodeln (jeweils Vorder- und Rückseite), 17.–18. Jahrhundert, Holz, Kulturstiftung Sachsen-Anhalt, Kunstmuseum Moritzburg Halle (Saale), Foto: Kulturstiftung Sachsen-Anhalt, Siegfried Gergele
Die Möglichkeiten der Lebkuchenmotive waren mannigfach. Heute finden sich die geformten Bilder bei der industriellen Herstellung vor allem beim Spekulatius, das traditionell am 6. Dezember, also zum Nikolaustag vor allem den Kindern geschenkt wurde. Die kleinen geformten Bildchen stellten dann auch Szenen aus der Heiligenlegende des Nikolaus vor.
Mittlerweile sind die Bildchen zumeist profaner und zeigen Windmühlen, Schiffe, Häuser und verschiedene Tiere.
In der Weihnachtsbäckerei
Wem nach dem Lesen des Beitrags das Wasser im Mund zusammenläuft, darf sich nun selbst mithilfe der unten stehenden Rezeptideen als Lebküchner / Lebküchnerin probieren. Die Erfurter Band Acoustica bietet mit ihrer ganz eigenen Interpretation der Weihnachtsbäckerei den passenden Soundtrack. Corona-bedingt muss leider auch die diesjährige Weihnachtstour der Truppe durch die kleinen Klubs wie das hallesche Objekt 5 ausfallen. Neue Termine bestimmt bald unter:
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In der Weihnachtsbäckerei, Gesang: Morgan Star von Acoustica, @Ground Control Studio Erfurt
Nürnberger Lebkuchen
Zutaten
Für den Teig:
- 150 g Honig
- 50 g brauner Zucker
- 50 g Butter
- 1 Eigelb
- 1 Tl Kakao
- 1 Tl abgeriebene Zitronenschale
- 2 Tl Lebkuchengewürz
- 250 g Mehl
- 3 Tl Backpulver
- 100 g gemahlene Haselnusskerne
- 75 g Mandelstifte
- 50 g Rosinen
- 50 g Orangeat
Außerdem:
- 200 g Puderzucker
- 1 Eiweiß
- etwas Rum
Zubereitung
- In einem Topf Honig mit Zucker und Butter unter Rühren erwärmen. Das Ganze in eine Rührschüssel geben und erkalten lassen. Mit den Knethaken eines Handrührgeräts Eigelb, Kakao, Zitronenschale und Lebkuchengewürz unter die fast erkaltete Masse kneten.
- Das Mehl sieben und mit dem Backpulver, Haselnüssen, Mandeln, Rosinen und dem Orangeat vermischen und unter den Teig kneten.
- Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Den Teig etwa ½ cm dick ausrollen, runde Plätzchen von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.
- Für den Guss den gesiebten Puderzucker mit dem Eiweiß und etwas Rum zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Lebkuchen damit überziehen und trocknen lassen.
Pfeffernüsse
Zutaten
Für den Teig:
- 250 g Mehl
- 1 Tl Backpulver
- 150 g brauner Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Msp. gemahlener Kardamom
- 1 Msp. gemahlene Gewürznelke
- 1 Tl Zimt
- 1 Ei
- 3 El Milch
- 100 g Butter
- 50 g gemahlene Mandeln
- 50 g Zitronat
Außerdem:
- Mehl für die Arbeitsfläche
- 250 g Puderzucker
- 3 El Zitronensaft
Zubereitung
Das Mehl mit dem Backpulver in eine Rührschüssel geben. Zucker, Salz, Kardamom, Nelke, Zimt, Ei und Milch dazugeben. Die Butter in Stücke schneiden und mit Mandeln und Zitronat hinzufügen. Alles mit dem Knethaken eines Handrührgeräts gut durcharbeiten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig etwa 1 Stunde kalt stellen.
Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Den Teig etwa 2 cm dick ausrollen. Runde Plätzchen von etwa 3 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Für den Guss den gesiebten Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einer dickflüssigen Masse verrühren und die Pfefferkuchen damit überziehen.
Spekulatius
Zutaten
- 150 g Butter
- 125 g brauner Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Tl gemahlener Zimt
- 1 Prise gemahlene Gewürznelken
- 1 Prise gemahlener Kardamom
- 1 Tl abgeriebene Zitronen-Schale
- 60 g gemahlene Mandeln
- 300 g Mehl
- 1 Tl Backpulver
Zubereitung
Butter, Zucker und Ei mit den Schneebesen des Handrührgeräts mindestens 10 Minuten schaumig schlagen. Gewürze, Zitronenschale und gemahlene Mandeln unterrühren.
Mehl und Backpulver mischen und unterrühren.
Teig mit den Händen zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 4 mm dünn ausrollen. Teig mit unterschiedlichen Motiven ausstechen. Reste immer wieder verkneten.
Spekulatius auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche geben und ca. 2 Stunden kühl stellen.
Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) 10-12 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
